なんでサワードウは作るのが難しい?理由をわかりやすく解説

はじめに

最近、自宅でパン作りを始める人が増えていますが、その中でも「サワードウ」は特別な存在です。独特の酸味と深い風味、もちもちとした食感が魅力のサワードウですが、「作るのが難しい」という声をよく耳にします。

この記事では、なぜサワードウ作りが難しいのか、その理由を初心者にもわかりやすく解説していきます。

サワードウとは?

サワードウは、小麦粉と水だけで作る「天然酵母」を使ったパンです。市販のイースト菌を使わず、空気中や小麦粉に含まれる野生の酵母と乳酸菌を培養して作ります。この発酵過程で乳酸が生まれるため、独特の酸味が特徴となります。

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サワードウ作りが難しい5つの理由

1. スターター(種)の管理が複雑

サワードウ作りで最も難しいのが「スターター」の管理です。

なぜ難しい?

• 毎日の餌やり(給餌)が必要
• 適切なタイミングで使わないと過発酵になる
• 放置すると死んでしまう可能性がある
• 温度や湿度によって活性が大きく変わる

スターターは生きた微生物の集まりです。ペットのように毎日世話をする必要があり、旅行や忙しい時期には管理が負担になります。

2. 発酵時間が読めない

市販のイーストを使ったパンと違い、サワードウの発酵時間は一定ではありません。

影響する要因:

• 室温(季節による変化)
• スターターの活性度
• 生地の温度
• 小麦粉の種類
• 水の硬度

夏は発酵が早く、冬は遅くなります。レシピ通りの時間では発酵不足や過発酵になりやすく、経験による判断が求められます。

3. 温度管理がシビア

サワードウの微生物は温度に敏感です。

最適温度:

• スターターの発酵:24〜28℃
• 生地の発酵:22〜26℃

日本の住環境では、エアコンを24時間稼働させない限り、この温度を一定に保つのは困難です。特に冬場や夏場の温度管理は大きな課題となります。

 「温度管理のコツを詳しく知りたい方へ」

4. 生地の扱いが難しい

サワードウの生地は、イーストで作る生地よりも扱いにくい特徴があります。

難しいポイント:

• 生地がベタつきやすい
• こね方に独特の技術が必要
• 成形時に生地が流れやすい
• グルテンの発達具合を見極めにくい

特に高加水率(水分が多い)のレシピでは、生地がまとまらず、初心者は挫折しやすくなります。

5. 失敗の原因がわかりにくい

サワードウ作りで失敗したとき、原因の特定が困難です。

失敗例:

• パンが膨らまない
• 酸味が強すぎる
• 中が生焼け
• クラム(内層)が詰まっている

これらの失敗は、スターターの問題なのか、発酵時間なのか、温度なのか、こね方なのか、複数の要因が絡み合っているため、改善方法を見つけるのが難しいのです。

サワードウ作りを成功させるコツ

難しいサワードウですが、以下のポイントを押さえれば成功率が上がります。

スターターを健康に保つ

• 規則正しく給餌する
• 使用前のピークタイミングを見極める
• 冷蔵庫保存で管理を楽にする

温度を記録する

• 室温と生地温を測る習慣をつける
• 発酵ボックスや保温器具を活用する

観察力を磨く

• 時間ではなく「生地の状態」で判断する
• 膨らみ具合、気泡の様子を観察する

小さく始める

• まずは簡単なレシピから挑戦
• 少量で練習して感覚を掴む
• 既成の天然酵母を使ってみる

「実践的なテクニックを学びたい方必見」として、トラブルシューティングが充実したサワードウ酵母菌のリンク

まとめ:時間をかけて楽しむパン作り

サワードウ作りが難しい理由は、スターター管理、発酵時間の不確実性、温度管理、生地の扱いにくさ、原因特定の困難さなど、多くの要素が複雑に絡み合っているためです。

しかし、これらの難しさこそがサワードウの魅力でもあります。微生物と対話しながら、じっくり時間をかけて作り上げるプロセスは、他のパン作りでは味わえない充実感をもたらしてくれます。

最初は失敗するかもしれませんが、諦めずに続けることで必ずコツが掴めてきます。自分だけのサワードウを育て、理想のパンを焼き上げる喜びをぜひ体験してください。

「サワードウマスターへの第一歩」

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