ビガ Biga イタリア発祥 予備発酵種

職場のイタリア人がおいしいチアバタを作っていたので、彼ができるなら私にもできる！と変な負けず嫌い気持ちが沸き起こり作ってみました。

この素朴なイタリアのチアバタには、オリーブオイルを閉じ込めるために不規則な穴があいています。チャバタを縦に切ると、素晴らしいイタリア風サンドイッチになります。ちなみにチアバタとはイタリア語でスリッパという意味です。

このチアバタを作るには前日にちょっとした仕込みが必要です、それはビガBigaと言われる予備発酵種を使います。

イタリアのビガ種は

硬い種で、発酵がゆっくりじっくりすすむ（柔らかい種みたいにさっと膨らみにくい）、固めの種を低い温度帯（冷蔵庫に入れたりします）で長時間発酵させる。

でも香りが超良いのです。

ではビガBiga作りましょうか。

ビガBigaレシピ
チアバタレシピ
今回使った食材です。

ビガBigaレシピ

250g みず

5g フレッシュイースト(ドライイーストだったら3g)

500g 強力粉

フレッシュイーストを水に溶かして、強力粉も混ぜて乾いた部分がないようによく混ぜる。
かなり硬めなので力がいると思います。この写真はビガBigaを作った直後の写真です。
このまま室温で4時間ほど置いて置いて、冷蔵庫に入れて一晩おきます。
そして作った16時間後から20時間後までに使うと良い状態のビガBigaができます。私は夕方16:00に仕込んだので翌日の8：00から12：00がビガBigaの使える時間でしたね。

そしてチアバタを作ります。

チアバタレシピ

すべてのビガBiga

250g 強力粉

5g モルト

308g 水

5g フレッシュイースト(ドライイーストだったら3g)

15g 塩

ボールにビガBiga手でちぎりながら入れます、この作業をしておくと後でチアバタの生地が混ざりやすくなります、分量の3分の1の水を入れます、その中にフレッシュイーストを入れて混ぜて溶かします、そこにすべての強力粉モルト、塩も入れます。
ミキサーを1番低速にして混ぜ始めます。最初はよく混ざっていませんが、ゆっくりかき混ぜることでだんだんと1つにまとまってきます、そしたらその中にゆっくりと残りの水を注ぎます。すべての水が生地に入ったらカバーをして暖かいところに3時間ほど放置プレイ。
3時間したら生地が大体、倍になっていると思います。(もし室温が暖かくなければもう少し時間がかかるかもしれませんまたは室温が高い場合は、3時間もかからないで発酵ができているかもしれません。)
チアバタの生地をたくさん粉を振った作業台の上に移します、その時にボールの中にあるチアバターの記事にも粉をしっかり目にふりかけておくと、後で作業台にチアバターの生地がくっつくのを防ぐことができるので、しっかり振っておきましょう。チアバタの生地を作業台の上に移しそのチアバタ生地の上にもしっかり粉を振っておきます。そしてチアバターの生地の下に自分の手を滑りこますような感じで入れて、生地を長方形になるように形取ります。その長方形の生地をカードなどを使って8分割にします、切った部分にも少々粉を振っておくと、後で生地を動かすときにくっつかないので、今の時分に振っておきましょう。
8分割にした生地をベーキングトレイの上に移します。その時優しく扱わないと、せっかく発酵したチアバタ生地の中の空気を壊してしまうので優しく移してあげましょう。そして大きなカバーで乾燥を防ぐためにカバーをしておきます。もし大きなカバーがないようであればラップなどで軽くかぶせておいて、室温で30分ほど発酵させます。
オーブンの温度を250度にしておき、チアバタをオーブンの中に入れて、いつも通りオーブンの下に仕掛けて置いてトレーに水を入れて蒸気を発生させてすぐにオーブンのドアを閉めて15分焼きます。
15分したらオーブンの下のトレーをオーブンから取り出し、チアバタの焼きムラがあるようでしたら、このときにチアバタな場所を変えておきましょう。私のオーブンは上部に熱源があるので必然的に上部が高温になりやすいのでチアバタを上下入れ替えました。
もう13分ほど焼いて焼き色を入れたら出来上がりです！