フォー 牛肉だし レシピ

最近ベトナム料理のフォーにとっても凝っていて、外食に行ったらほとんどがベトナム料理です。

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でも、一体ベトマム料理のフォーとはなんぞや？

ネットで調べてみました。

フォーはベトナム麺の代表で、ベトナム北部が発祥と言われています。米粉の平たい麺で、やわらかいのが特徴です。コリアンダーや牛肉、鶏肉を具に食べます。米粉を水で溶き、蒸し器の上にクレープ状に広げて蒸した生地を麺状に切って作ります。そのため、生産者の切り方によって幅広だったり、日本のそばと同じくらいの幅だったり、作り手によってまちまちです。

フォーは大きく分けて、牛骨などから取った出汁をベースにしたスープに麺を入れ、牛肉を載せて食べるフォーボー（Phở bò）と、鶏がらベースのスープに麺を入れ、鶏肉を載せて食べるフォーガー（Phở gà）の2種類があります。

フォーのスープを作るため、牛骨の他、ヌックマム(魚醤)、スターアニス、シナモンスティック、ブラックカルダモン、草果などが必要です。美味しいフォーを作るため、最も重要なのは美味しいスープを調味しなければならないということです。それぞれのフォーの店は自らの秘訣をもっています。

日本のラーメンのような感じがしますね。私が初めてフォーを試したのは、ベトナム人の友人が作ってくれたのが初めてでした。

彼がキッチンでフォーの仕込みをしていたのですが、何なら嗅ぎ慣れないスパイスの香りが漂ってきたのをよく覚えています。ほんとうに美味しかったなー。

さぁ、本格的なフォーの牛肉だしを作っていきましょう！

レシピ

作り方

1. 玉ねぎは縦に半分にカット、生姜はきれいに洗ってスライス、シナモンは半分に折る、カルダモンはまな板の上に置いて包丁の横にして手のひらを包丁に乗せて皮を割っておく、
2. 大きめの鍋に、玉ねぎ以外の材料（スパイスと生姜）を入れてごく低温で乾煎りする。
3. 違うフライパンで、縦に半分に切った玉ねぎを焦げ目がつくまで炒める。　
4. 2.の鍋のスパイスから香りが立ってきたら、水を鍋の半分ぐらいまで注ぎ、3.の玉ねぎも鍋に入れる。
5. 骨付きの牛肉に全面に塩をと胡椒でしっかりとした味をつけて、５分ほど放置プレイ。
6. ４．のフライパンをそのまま使います。骨付きにくの表面に焼き色をつけるのと骨に火を入れて、旨味を引き出していきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
7. 全面にしっかりと焼き色をつけたら、鍋に骨付きにくを入れてコトコト沸騰するまで、強火にかけます。
8. 長ネギを投入。時々、骨から出るアクを取ったり、その時に減ってきている鍋の水分が減っていないか確認して、減ってきているようだったら、その都度足していってください。常時強火でフォーのだしを作っていくので、かなり水分が減っていきます。　　　　　　　　
9. 大体２時間したら火を止めて冷めるまで放置プレイです。
10. フォーのだしが完全に冷めたら、骨つく肉を鍋から取り出し、骨についたお肉を骨から離します、しっかりと火が通っているので簡単にお肉が骨から離れるはずです。
11. そのお肉は食べやすいように、スライスしてフォーを食べるときに取っておきましょう。
12. 目の細かいざるでフォーのだし汁をこして、出来上がりです！
13. 味がないので、ヌクナム（ナンプラー、魚醤）で下味をつけておくといいでしょう。薄めの味付けにしておくと後でこのフォーのだしを使って、色々と応用が効きますよ。
14. 私はお休みの日に多めに作りおいて、このレシピからもう少し煮詰めて濃いめに作り置きして冷凍庫で固めておいています。そうすると簡単に一瞬で美味しいフォーや、アジア系のスープを作ることができます。

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