サワードウ 新しいレシピを試してみた 本から

最近古本屋でサワードウの本を買ってみたんです。

ルヴァンの天然酵母パン／甲田幹夫(著者)

初版発行が２００１年５月になっているので、結構いい感じで、写真の感じも古臭いけどサワードウの本にぴったりくる結構いい感じです。

普段使っているレシピと比べると水分量がずいぶん少ないので、扱いやすいサワードウの生地。

一回このルヴァンの天然酵母パン／甲田幹夫(著者)レシピをためしたのですけど、わたしの好みと比べるとちょっとドライな気がした。

それに、普段わたしが作っているサワードウは一日冷蔵庫に入れて次の日に焼くんですけど、こちらルヴァンの天然酵母パン／甲田幹夫(著者)はその日に焼く事ができます。

天然酵母の比率が多いのも、そのせいかもしれない。

最初に試したレシピは、ベーカーズパーセントで言うと、天然酵母が３６％と普段わたしが使っているレシピの１.5倍以上！わたしのレシピは天然酵母２０％です。

それに、水分量も５９％とかなり少なめ、わたしのレシピは最低でも６５％はとっています。

この時は、レシピ通りに作ったらちょっとドライな感じだったので、水分量をあげて作ってみましたち。

ちなみにわたしのレシピは

強力粉　５８５ｇ　　７８％

全粒粉　１６５ｇ　　２２％

水　　　５８５ｇ　　７８％

しお　　１５ｇ　　　　２％

天然酵母　１５０ｇ　２０％

です。

これって水分量７８％なので、結構扱いは難しい、ですので初めてサワードウを作る人とかはちょっと水分量を減らして、６５％の４８７ｇぐらいでもいいかもしれませんね。

【中古】 ルヴァンの天然酵母パン／甲田幹夫(著者)のレシピは

中力粉　３７５ｇ　　　７５％

全粒粉　１２５ｇ　　　２５％

しお　　　１０ｇ　　　　２％

天然酵母　１８０ｇ　　３６％

水　　　　２９５ｇ　　５９％

作り方

こちらの記事を御参照ください。

工程と新しいレシピ

レシピ

強力粉　５６５ｇ　　約７６％

全粒粉　１８７ｇ　　約２４％

水　　　４８７ｇ　　約６３％

しお　　１５ｇ　　　　約２％

天然酵母　２７０ｇ　約３５％

元気な天然酵母。

冷蔵庫で一晩寝かしたサワードウ

トレイにベーキングペーパーを乗せその上にサワードウを乗せ

よく切れる包丁かレーザーカッターで切り込みを入れていざオーブンへ！

一番下のトレイに１カップ程度の水を入れて蒸気を作り、すぐにオーブンのドアを閉めて20分間焼きます。オーブンの温度は２５０度まで温めておいて、サワードウを入れたら２２０度に下げて、20分焼きます。

その後水のはいったトレーをオーブンから出して、そのままの温度でサワードウを20分焼き上げます。

わたしはしっかり色がついたサワードウが好きなので、20分経っても自分好みの色が出てない場合あと5分程度焼いたり、ちょっと温度を上げたりしています。

いい感じで焼けましたね！