サワードウ作りに取り憑かれて、かれこれ5年近くが経とうとしています。
最初は友人からスターターを分けてもらい、それからネット検索して調べたり、友人とメールでやり取りしながら手探りで作っていました。
大体サワードウ自体を知らなかったし、食べた事もなかったのでちんぷんかんぷんでした。
ですけど、コロナで家にいることが多くなったことや、負けず嫌いの性格から失敗しても次は大丈夫！と自分に言い聞かせて頑張ってきました。
でも、サワードウの材料は、粉、水、塩… これだけ。
けれど酵母と乳酸菌が生きていて、とっても味わい深いパンです。
この魅力に一度取りつかれると、もう逃れられません。
体にも良いので、ガンガン作って健康家族になりましょう！
サワードウレシピ2つ分
585g 強力粉
165g 全粒粉
585g ぬるま湯
150g スターター
15g 塩
作り方
ぬるま湯にスターターを入れて溶かします。
それをキッチンエイドのボールか、大きめで重いボールの中に入れます。
計量した粉類を上記のボールに入れて、よくかき混ぜます。
そのまま30分ほど放置。
もう一回よくかき混ぜて、ストレッチアンドフォールド、(サワードウ作りでよく出てくる単語なんですけど、引っ張っては畳むって事です、)を4回ほどして、休ませます。
これを3時間内に30分の間隔で6回ほど繰り返します。
グルテンが形成されてきているのでこんなテクもできます。
最初のストレッチアンドフォールドでは、引っ張っては生地がちぎれるような感じだったのが、後半になるにつれてグルテンがよく形成されてよく伸びる生地になってきます。
そしてこのテクニックを使うとよりグルテンが効率よく形成されて、美味しいサワードウが作れるようになります。
最後のストレッチアンドフォールドが終わったら、次はベンチタイム。
サワードウを分割、そしてベンチタイム
ベンチタイムとはサワードウを計量して、形成しベンチの上で休ませる作業のことです。
一次発酵の終わった生地を分割して丸めた後、成形作業をする前に生地を休ませる時間。「ねかし」や「中間発酵」ともいいます。
丸めることで弾力が出て引き締まった生地を緩ませ、成形しやすい状態にするために必要な時間なのです。
このときに冬など室内の温度が低い場合はベンチ自体も温度が低い場合が多いので、このベンチタイムを行っているときにサワードウの温度が下がってしまって発行時間が遅れる場合があります。
そう言う場合は、固く絞った濡れタオルなどをレンチンして、その暖かくなったタオルをベンチに置いてベンチの温度を上げるテクニックを使いましょう。
ベンチタイムの次は、サワードウの生地を再形成してバネトンに生地の閉じ目を上にして入れます。
そのまま室温で冬だと1時間ぐらい、夏だと30分ぐらい置いてから、冷蔵庫に入れて発酵させます。
さあ焼きましょう！
こちらの記事でオーブンの設定の仕方を詳しくアップしたので参考になさって下さいね。
オーブンは高めの温度です、我が家のオーブンは結構強めなので250℃にセットしています。
オーブンの温度が250℃になったら、サワードウをバネトンから出して、用意しておいたベーキングペーパーの上に乗せす。
よくキレる包丁で皮と生地の間を切るような気持ちでクープを入れます。
すぐにオーブンに入れて、お湯をうけ皿に入れてすぐにドアを閉めます。
オーブンの温度を220℃に下げてタイマーを20分にセット。
20分経ったら、受け皿をオーブンから出して、温度を200℃に下げてタイマーを10分セット。
出来上がりー！
もう少し色をつけたい場合はもう5分ほど焼きましょう。
この焼き上がり！
ほんっと堪んない！
サワードウ作りには、キッチンエイドが欠かせないですね。
コメント