サワードウ 新しいレシピを試してみた 本から

最近古本屋でサワードウの本を買ってみたんです。

ルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)

初版発行が2001年5月になっているので、結構いい感じで、写真の感じも古臭いけどサワードウの本にぴったりくる結構いい感じです。

普段使っているレシピと比べると水分量がずいぶん少ないので、扱いやすいサワードウの生地。

一回このルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)レシピをためしたのですけど、わたしの好みと比べるとちょっとドライな気がした。

それに、普段わたしが作っているサワードウは一日冷蔵庫に入れて次の日に焼くんですけど、こちらルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)はその日に焼く事ができます。

天然酵母の比率が多いのも、そのせいかもしれない。

最初に試したレシピは、ベーカーズパーセントで言うと、天然酵母が36%と普段わたしが使っているレシピの1.5倍以上!わたしのレシピは天然酵母20%です。

それに、水分量も59%とかなり少なめ、わたしのレシピは最低でも65%はとっています。

この時は、レシピ通りに作ったらちょっとドライな感じだったので、水分量をあげて作ってみましたち。

ちなみにわたしのレシピは

強力粉 585g  78%

全粒粉 165g  22%

水   585g  78%

しお  15g    2%

天然酵母 150g 20%

です。

これって水分量78%なので、結構扱いは難しい、ですので初めてサワードウを作る人とかはちょっと水分量を減らして、65%の487gぐらいでもいいかもしれませんね。

【中古】 ルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)のレシピは

中力粉 375g   75%

全粒粉 125g   25%

しお   10g    2%

天然酵母 180g  36%

水    295g  59%

作り方

こちらの記事を御参照ください。

工程と新しいレシピ

レシピ

強力粉 565g  約76%

全粒粉 187g  約24%

水   487g  約63%

しお  15g    約2%

天然酵母 270g 約35%

元気な天然酵母。

冷蔵庫で一晩寝かしたサワードウ

トレイにベーキングペーパーを乗せその上にサワードウを乗せ

よく切れる包丁かレーザーカッターで切り込みを入れていざオーブンへ!

一番下のトレイに1カップ程度の水を入れて蒸気を作り、すぐにオーブンのドアを閉めて20分間焼きます。オーブンの温度は250度まで温めておいて、サワードウを入れたら220度に下げて、20分焼きます。

その後水のはいったトレーをオーブンから出して、そのままの温度でサワードウを20分焼き上げます。

わたしはしっかり色がついたサワードウが好きなので、20分経っても自分好みの色が出てない場合あと5分程度焼いたり、ちょっと温度を上げたりしています。

いい感じで焼けましたね!

コメント

タイトルとURLをコピーしました