最近古本屋でサワードウの本を買ってみたんです。
ルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)
初版発行が2001年5月になっているので、結構いい感じで、写真の感じも古臭いけどサワードウの本にぴったりくる結構いい感じです。
普段使っているレシピと比べると水分量がずいぶん少ないので、扱いやすいサワードウの生地。
一回このルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)レシピをためしたのですけど、わたしの好みと比べるとちょっとドライな気がした。
それに、普段わたしが作っているサワードウは一日冷蔵庫に入れて次の日に焼くんですけど、こちらルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)はその日に焼く事ができます。
天然酵母の比率が多いのも、そのせいかもしれない。
最初に試したレシピは、ベーカーズパーセントで言うと、天然酵母が36%と普段わたしが使っているレシピの1.5倍以上!わたしのレシピは天然酵母20%です。
それに、水分量も59%とかなり少なめ、わたしのレシピは最低でも65%はとっています。
この時は、レシピ通りに作ったらちょっとドライな感じだったので、水分量をあげて作ってみましたち。
ちなみにわたしのレシピは
強力粉 585g 78%
全粒粉 165g 22%
水 585g 78%
しお 15g 2%
天然酵母 150g 20%
です。
これって水分量78%なので、結構扱いは難しい、ですので初めてサワードウを作る人とかはちょっと水分量を減らして、65%の487gぐらいでもいいかもしれませんね。
【中古】 ルヴァンの天然酵母パン/甲田幹夫(著者)のレシピは
中力粉 375g 75%
全粒粉 125g 25%
しお 10g 2%
天然酵母 180g 36%
水 295g 59%
作り方
こちらの記事を御参照ください。
工程と新しいレシピ
レシピ
強力粉 565g 約76%
全粒粉 187g 約24%
水 487g 約63%
しお 15g 約2%
天然酵母 270g 約35%
元気な天然酵母。
冷蔵庫で一晩寝かしたサワードウ
トレイにベーキングペーパーを乗せその上にサワードウを乗せ
よく切れる包丁かレーザーカッターで切り込みを入れていざオーブンへ!
一番下のトレイに1カップ程度の水を入れて蒸気を作り、すぐにオーブンのドアを閉めて20分間焼きます。オーブンの温度は250度まで温めておいて、サワードウを入れたら220度に下げて、20分焼きます。
その後水のはいったトレーをオーブンから出して、そのままの温度でサワードウを20分焼き上げます。
わたしはしっかり色がついたサワードウが好きなので、20分経っても自分好みの色が出てない場合あと5分程度焼いたり、ちょっと温度を上げたりしています。
いい感じで焼けましたね!
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